第20章 蟹粉狮子头(第2/3 页)
螃蟹放入一旁的蒸锅里蒸熟。
趁着这个时间,她把桌上几条黄鱼的鱼肉和鱼骨拆分开,虾肉剥出壳,用刀开背,把虾线去掉。
剥出的虾壳放一旁备用。虾肉放碗里加水抓洗几下,把里面的虾肠掏洗干净。
把鱼骨和虾壳下锅煎香,倒入清水,加入葱姜蒜,盖盖熬制。
这时,螃蟹蒸好了。祝余拿出一大盆冰水,把螃蟹放入冰水中降温。
准备好一个大盘子,她戴上手套,拿着工具耐心的拆螃蟹。
祝余用剪刀把蟹腿剪下,螃蟹后面一小块掰下取出蟹膏,然后掀开壳,用勺挖出里面的蟹膏。
紧接着,她双手飞快地舍弃蟹嘴、蟹心、蟹腮和蟹胃,将手中的螃蟹对半掰开,挖取出蟹黄。
再把剩下的部分剪开,取出里面的蟹肉。
祝余重复多次以上的步骤,直至最后一只螃蟹的蟹黄和蟹肉都取出。
先前剪下来的蟹腿也不要浪费,她拿出一根小木棍,把蟹腿放在案板上,木棍从下往上轻轻一碾,肉眼可见里面的蟹肉十分丝滑的取了出来。
祝余把拆完的蟹黄和蟹肉,整齐的码在盘子上,放一边备用。
她开始准备狮子头的馅料。起锅烧油,加入一锅底姜片的姜片,炸到开始变色后捞出。
再加几勺猪油,放入适量的蟹膏、蟹肉和蟹黄,少许盐、黑胡椒和糖调味,最后加入一定比例的葱姜水和水淀粉,煮至浓稠倒出,放入冰箱冷却。
一旁锅里的汤熬制成奶白色后,祝余关掉灶台的火,将汤里的残渣过滤出。
黄鱼肉用勺子刮下来,把虾用刀背拍成泥加入黄鱼肉沫中。
祝余把五花肉按照三肥七瘦的比例,剁成肉沫。
黄鱼肉、虾肉和五花肉沫按一定比例混和成肉馅。
她在肉馅里再打上入几个鸡蛋清,加点葱姜水和淀粉,把它搅拌摔打至上劲。
祝余把剩余的蟹黄肉煎香,加入鱼汤熬煮,加入少许淀粉勾芡至浓稠状态。
最后,小火慢煮一锅水。她在手心把肉馅揉成团,加入冷却好的蟹黄内馅,在滚水里焯烫成型。
这时候,祝余把娃娃菜洗净,盖在狮子头上。
等待一会,她拿出小砂锅,把娃娃菜铺在底部,清水里浮起来的狮子头捞出,放入碗中顶上点缀一点蟹黄,最后淋上调制好的蟹黄鱼汤汁。
这道古蓝星国宴级别的蟹粉狮子头就制作完成了。
直
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