第十四章 烹割有道响屧凌波(第5/18 页)
大违常理,却不知是什么滋味。想着想着,心思又落到釜里的烧羊上头,扼腕之色尽去,不觉露出一丝微笑,索性多叫上几人,便要揭开另一具石槽。
五、六名厨工挤在三尺来宽的石槽两头,都快没落手的地方了,情况大是不妙。忽听一人道:“郑师傅,小人还有些力气,不如让我来罢。”众人讶然回头,开口的居然是耿照。
杂役们见他个头不高,又穿着执敬司特有的齐整衫袍,怎么看都不像是干粗活儿的,纷纷讪笑:“执敬司的贼厮鸟顶屁用?”
“得了吧!小心扭了你贵少爷的贵膀!”
“一会儿压得肉泥也似,俺怕见了馋!”
“别逗了吧你!”连黄板牙杂役孙四都忍不住调侃。
耿照一言不发,走向旁边一只盛满清水的大瓮。那瓮高约半身,圆鼓鼓的腹部足比一名成年男子双手合围还宽,说是水缸怕也使得。他左手抓住瓮口平平提起,右手托住瓮底,好整以暇地摸到了底部中心,左掌一松,单臂稳稳将水瓮举至头顶;瞬间全场鸦雀无声,静得仿佛连针尖落地都能听见。
郑师傅猛一回神,大是兴奋:“老泉头!这小子有两膀气力,让他试一试罢?”
呼老泉“嗯”的一声,指着石盖,对耿照说:“一次全掀开,面儿越大越好。”
耿照点头,放下水瓮,活动活动筋骨,抓着石盖用力一掀!
水气窜出的瞬间,呼老泉酱碗一泼,“滋--”窜起大片烧烟;原本空气里的肉香突然一窒,一股莫可名状的气味才又更强烈地冲上来,羊肉的鲜甜、膏脂的滑润,混合了韭菜青、腐乳和酱油豆豉的香气,紧紧抓住众人的心思。
热气散去,槽里置着两片对剖的羊片--就是将全羊去掉头尾四肢、从中剖成两丬的意思--烧透的羊皮羊脂上染有一层淡淡的琥珀色,仿佛是摊成了两大片的酱烧蹄膀。
这道“棺材羊”与北方酒楼常见的筵席大菜“水晶羔蹄”相类,都是加料白烧的做法,将洗剥干净的羊片儿用宽竹篾子撑平,就像腊鸡、腊鸭一般,特别之处在于使用传热平均的石釜烧上一夜,烧得骨酥肉烂、膏脂俱融,煨透了的表皮胶凝如酪,锁住肉汁,入口即化,毫无羊肉的膻骚。
呼老泉起出羊片儿,反手自腰后抽出一柄柳叶长刀,拆骨卸肉,将剔下的酥烂肉条平放在砧上,唰唰几刀,羊肉便成了若干小块,表整丁方,不住颤动的切纹间缓缓沁出蜜色肉汁,木砧上却不怎么渗油。
耿照从小玩惯了劈柴游戏,瞧着
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