第66章 白切鸟肉(第2/3 页)

，得让鸟肉保持原汁原味的鲜美，做出来的肉要皮脆、肉甜，哪怕再按照口味加酱油、蒜汁、姜蓉等蘸汁，也不会遮盖本味。

花椒、八角和桂皮这种香料味重，反而会压了食材本味，一般只加去腥的葱姜料酒便可。”

沈柔若有所思：“是了大嫂，从前我吃过的白斩鸡，最爱蘸那虾子酱油，酱油的咸也压不下白斩鸡的鲜甜。”

正小口呼噜着碗里肉汤的众人一开始还没上心去听，听到后面，却忍不住竖起耳朵。

虽然她们说这白斩鸡他们没听说过，但听起来咋感觉那么好吃呢，听得他们感觉碗里没滋拉味的苦菜都好像更下饭了。

切好的鸟肉已经全部下了锅，冷水淹没四分之三的肉身，加了问晴娘要过来的干葱干姜块，大火煮沸。

随着热度升腾，透明的水泡咕嘟咕嘟翻滚，蒸腾出热乎的白烟，沈清欢又撤去几根大柴火，控制着火候转小，中间用长筷子把肉翻了个面。

“火候要把控好，水开之后换文火，约莫煮小半炷香的时长，中间要翻个面，等熄火之后再焖小半炷香的时长，这文火慢煮和焖的时间就是白切肉肉质嫩的要诀。”

“要是想把皮做得金黄，得选用正宗的三黄鸡，普通的鸡肉，可以用黄栀子上色，做出来色泽金黄，色香俱佳，这就是那些酒楼里做的白切鸡为何金黄油亮，看一眼就叫人食指大动。”

估摸着时候差不多了，沈清欢把鸡肉捞出，用一点凉水浸泡，鸡肉上的一个个小油珠顿时四散溜出，飘了起来。

“大嫂，这又是为何？”沈柔现在比秦木兰秦木槿两个小丫头还像好奇宝宝。

沈清欢笑了笑：“突然的冷热变化，能让肉皮骤然收缩，口感更加柔脆，若是有条件，用冰水更好。”

其实现在用冷水过一遍也是奢侈，不过这冷水又不倒掉，还可以喝，倒也无妨了。

沈清欢做的这道白切鸡，味道不算浓香扑鼻，甚至离远一些的人鼻子里只有自己碗里肉汤的味道，他们根本就闻不到秦家那锅有什么香味。

可听她这么一描述，他们似乎能想象得出来，秦家那锅鸟肉的味道到底有多美妙，有的人正吃着，嘴里的哈喇子就滴碗里了。

不知是不是他们的错觉，他们仿佛也闻到了沈清欢口中说的那种肉的鲜甜味儿，跟他们碗里的那股香料混合后的肉香味一点都不一样。

此时秦家的女人们也说说笑笑回来了，而沈清欢正好做到蘸料。

秦家算是提供