陈子展(第2/3 页)

，“萝卜干”，“阴萝卜”，“萝卜插菜”，都是我们那里准备过冬的一种好菜哩。

“阴萝卜”的做法，把洗好的萝卜，剖做几块，用小蔑丝或用小绳子一串串穿起，挂在当风当太阳的窗前檐下，经过一月两月，风干了，或像腌萝卜一样封在坛子里，或是拌在“腊八豆”里，再过半月一月就好吃了。

“萝卜插菜”虽说是一种便宜货，也可说是一种雅俗共赏的菜，不过雅人偶然拿来换换口味，俗人去用做日常小菜，一年四季都吃，只要他有。这种菜的做法也很简单，把没有老的萝卜菜连根带叶的扯出，晒到两三分干，把它洗好，再哂一个冷干，然后用刀剁碎，腌在大桶大缸里，口子用泥封好，经过半月一月，菜已发酵翻黄，晒干便是。这种菜，做汤吃，炒干吃，饭锅里蒸吃，蒸肉吃，悉听尊便。自然在阔人看来不好吃，贫苦朋友不好吃也得吃的。

用萝卜做的菜，我最爱吃的，只有家常制的“泡萝卜”。湖南人做的“泡菜”，又称“浸菜”，实在比四川泡菜好些，不像四川人欢喜顶酸。还有酱园制的“酱萝卜”更好，“五香萝卜”味道稍差。就是号称云南名产的五香萝卜也不及湖南的酱萝卜鲜嫩香脆，这是我最难忘的乡味里的一种。至于把萝卜猪肉或鸡肉都切成小方块，拌豆瓣酱炒成的“酱丁”，也算是一种可口的东西，不过萝卜的味道不大显然了。

我在南京读书的时候，早上吃粥，有酱制的白萝卜和胡萝卜做菜，又咸又臭，简直不能下咽。只有一种红皮白肉，小而圆的萝卜，凉拌生吃，鲜甜可口，那倒是我很欢喜的。南京冬秋两季少雨，天气干燥。我初来此地，嘴唇枯涸，皮坼出血，有时还觉喉咙梗痛。一个江北同学劝我吃小贩出卖的绿萝卜，又称“天律萝卜”，我吃了果然好些。不过起头吃它的时候，味道有点辣，吃不惯，久而久之非吃不可，辣了更舒服。但从回湖南一直到今，看见这种萝卜不吃，也不发瘾了。

湖南人相信萝卜菜是一种“卫生菜”，吃了百病消除。北方人又相信萝卜可以免喉病，辟煤毒。我不曾读过中国旧医书，不知道本草一类的书上说过萝卜有什么效用。也不曾研究食物化学，对于萝卜做过化学分析，晓得它的成分怎样。我只知道用萝卜解决炭烟气的毒，这个发明是很古的。记得是在元好问的《续夷坚志》里有一个这样的故事：

说是某年冬季，某地有一个石窟，有许多人民逃躲兵灾，藏居里面。后来被乱兵知道了，攻打这座石窑，窑里四五百人通通被烟火熏死。其中有一个老头子从意识迷迷蒙蒙里，摸