黄苗子(第2/11 页)

过加工成为豆腐干、千张、油豆腐（也叫做豆腐泡）、酱豆腐、腐乳……单是一种豆腐干，也因地域习惯不同，配料不同，制法不同，就产生出各地区各品种的特殊风味。

全国的豆腐，大约可以有千种以上的制法。

豆腐相传是二千年前汉代的淮南王刘安发明的。刘安是个喜欢讲究神仙道术的贵族，养了许多方士，豆腐的发明是否和方士们研求长生方药有关，还有待于科学史家的考证。但豆腐古代叫做“菽乳”，因为汉以前称豆为菽，可能豆腐流传民间，比刘安的时代还早些。宋、元时代有些地方叫豆腐做“来其”或“黎祁”，陆放翁诗就有“洗釜煮黎祁”那句话，不知现在还有地方保存这一古词否？

因为豆腐是廉价的食物，所以向来不被视为“珍馐”之列。在文字上夸奖豆腐的好处的，有元代的“道园先生”虞集，他写过一篇《豆腐三德赞》。清代袁枚的《随园食谱》用山珍海味给豆腐做配料，则未免把豆腐“贵族化”了！

小时候听长辈谈过清代的学台老师（负责监督一县秀才生员的小官）生活清苦，但秀才们都很怕他。有一位学台老师曾经在门外粘一副对联，给自己开玩笑：“极恶元凶，随棍打板子八百；穷奢极侈，连篮买豆腐三斤。”这副对子恰和传说中某贫士十分豪迈的那两句诗：“大烹豆腐、茄、瓜、菜；高会山妻、儿、女、孙！”同样是以豆腐来表现清苦俭朴的生活的。当然，在旧中国，连豆腐都吃不起的人也还不少。

宋代理学大儒朱熹，是著名的迂夫子。传说他有一天曾把做豆腐用的豆、水及其他原料的分量用秤子称了一下，再把做好的豆腐称过，他发现制成的豆腐比未成品分量重了，讲究“格物”的朱老先生想不出这个原因，就索性从此不吃豆腐。这个笑话也许是编出来挖苦这位历史上著名的道学先生的。

我国大豆产量丰富，是价钱便宜的杂粮，也是营养丰富的食料。科学家告诉我们：一斤干大豆含有六两蛋白质和三两植物油！此外，它也提供了铁质、钙质和乙种维生素，这些都是对人类身体日常必需的营养资料。大豆含有这样多的植物蛋白，对于人们的肌肉、脏腑、神经、血液、内分泌等都有补益。

可是胃和舌头都是不易满足的家伙，它们仍然要求大豆更易消化和更适口些，于是豆腐这一东西的发明，不能不说是先代人民留给我们的一份珍贵遗产。

一位朋友是清代著名古文家桐城方望溪先生的后代。谈起豆腐，他就眉飞色舞地把他们桐城特产“娇豆腐”来描述一番，“