第45章 干炸丸子（一）(第2/4 页)

，想想也对，给做什么都爱吃的姑娘，哪个厨子会不喜欢。思及此，还是把那话咽了回去，乖乖看她做丸子。

何未染将肉末装碗放在一边，又取了泡过葱姜的水，倒进先前准备的四两地瓜粉中拌匀，放进装肉末的碗里，再加入一勺黄酱，一勺十三香，一边拌一边道：“这干炸丸子呀，要想做得香脆好吃，需得记住这几点。首先，肉需是五成精肉和五成肥肉，这样的比例，口感最好。”

李苦儿点头，连忙掏出小簿子记下来，又问：“咦？这么多肥膘，又是油炸，会不会太油腻了？”

何未染答：“实则不然。其实这些肥肉里的油，一会儿炸的时候，就全部被挤出来融进锅中的油里了，真正吃下肚子的其实并没有多少油了。而这五成肥肉的作用，一方面提升肉香，再呢，是做出软嫩的口感。若肥肉少了，吃着就柴了。”

“原来是这样啊……”

“第二点，你记下来，必须用地瓜粉，因为地瓜粉黏性匀，炸出来外壳较其它粉更酥脆。第三点，和粉的水必须用葱姜水，是提香气和去肉腥的作用。”

“不能直接把葱姜切成末末拌在肉里吗？”

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“自然不可？若是直接加了进去，一会儿炸的时候，肉是熟了，葱姜也焦了，不好看，闻着有糊味儿，吃起来口感也不细腻，色香味都被破坏了。”

“哦，那第四点呢？”

“第四，得用黄酱，不能用酱油，一者调味，二者炸出来的丸子不会被黑。还有就是这和馅儿的手法，需是这样叠馅。”她一边演示给李苦儿看，一边道：“记住了没，需是这样将周围的馅儿往中间叠，一层一层来，直到和匀为止，不能用力搅拌，这也是做出酥脆丸子的秘诀。”话说到这里，肉和地瓜粉也和好了。

“然后得炸了吧？”李苦儿猜测。

何未染摇头，将肉馅儿的碗放在一边，转身出去洗了手，道：“还要放两个时辰，等它发酵，让料儿充分被肉末吸收，也除掉里面多余的水，不然怎么叫干炸丸子呢。一会儿吃完了晚饭，就差不多了。哎哟，我差点儿把刚才熬着的高汤忘了……”

李苦儿默默收回小簿子，看来剩下的还得晚上才能写完。

“对了，你先回趟家吧，把那碗馅儿带回去，再拿一壶油，晚上到你家里去炸。还有回来的时候带上换洗衣裳，今天在府里沐浴之后再去，省得你还得打水倒水，也挺麻烦的。”

李苦儿答应下来，便提着食盒回去了，顺道还下地干了些