第8章(第2/8 页)

商业化的餐饮业里在所难免，也就显得无可厚非。

她能宽容谅解，别人却不肯放松要求，活体案例就是隔壁的老瞎子。

“靓仔，你们的厨师手艺很不过关啊，三脚猫水平还敢自称粤菜正宗传人，太大言不惭了。”

听他结账时冲服务员出言不逊，洪爽好奇偷瞄。老瞎子点了三个菜，都剩了很多，尤其是那盘广式蒸鲍鱼，几乎原封不动。

新店开张，顾客的意见自然要紧，服务员忙请示他哪里不满意。

老瞎子嘴瘪成鲶鱼状，轻蔑道：“这三样菜都很烂，中间这道蒸鲍鱼最差劲，正宗的广式蒸鲍鱼肉质细嫩，吃起来口感嫩滑。你们做的这个蒸鲍鱼软踏踏的一点生爽感都没有，是不是出锅的时候没攒油啊？”

往蒸好的肉菜上淋一勺热油再出锅，这个步骤称之为“攒油”，粤菜中叫做“包尾油”。

因肉食中的可溶性蛋白质会被水油溶解，随着温度变化重新螯合。蒸制过程中被水溶解的蛋白质会螯合成络合物悬浮在食物表面，产生粗糙的口感。

而淋上滚油，可溶性蛋白质遇油溶解将产生另一种润滑的络合物，与被水溶解的蛋白质混合，生成“油泡”、“水泡”两种截然不同的络合物，二者结合后，肉食不仅不粗糙，还能获得异常嫩滑的口感。

该做法比较讲究，常被普通餐馆省略。这家餐厅保留了这一步骤，蒸鲍鱼出锅时淋过包尾油，所以服务员颇感冤枉，可老瞎子两眼是摆设，看不见他指出的证据，只根据口感认定菜没攒油。

洪爽也点了一份蒸虾球，她双目健全，菜上桌时清楚看到虾球上裹着一层油，证明厨师没偷懒

至于为什么没达到应有的效果，她已通过观察得出结论，见那服务员处境可怜，忍不住好意介入，对老瞎子说：“老伯，他没骗你，菜确实攒过油，现在还能看出来。”

老瞎子徇声驳斥：“你别欺负瞎子看不见，我的舌头比眼睛灵，攒过油的肉会形成收瘪的水泡和臌胀油泡，我仔细尝过一只鲍鱼，上面两样都没有，吃起来只觉得揩口。”

照情形看，详加分辩才能使其信服。

洪爽起身上前，先盯着他的脸仔细打量，轻轻伸手在那黑漆漆的墨镜前晃了晃。

感官敏锐的老瞎子感应到微弱的气流，勃然嗔喝：“你干什么！”

洪爽受惊缩手，笑道：“抱歉，我没恶意，就想试试你是不是真的什么都看不见。”

如今装瞎的骗子多，她吃一堑长一