黄苗子(第1/11 页)

1913-2012

黄苗子，广东人。著名画家、书法家、美术史家。著有散文集《货郎集》、《敬惜字纸》等。

<h3>豆　腐</h3>

对自己祖国和家乡的爱恋，常常会寄托在一些十分平凡的日常事物中，这是很自然的。一位湖南朋友告诉我：他有一位旅居美国三十多年的长沙亲戚，非常想念他从前在长沙雨天穿的高齿木屐，要求我这位朋友千方百计给他寄一双去。旅居日本的广东省中山县的侨胞，常常写信给中山故乡的亲属要求寄点中山特有的食物“咸虾”和“榄豉”。有一位从伦敦回来的旅英学者同我谈起：一天晚上，他们几家去国多年的华侨在一起聊天，偶然说起豆腐，大家渐渐的由豆腐的营养谈到吃法。来自不同省份的男女侨胞，便都争着描述他们家乡豆腐各种诱人的美味。那位学者说：“这一晚的谈天勾起大家一种说不出的亲切之情，看来豆腐这种东西是渗合了中国人某些共同的感情因素来做成的。”

夏天，饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲，而冬天，炉子上炖一锅喷香烫热的“冻豆腐”，你也不会否认它对你的诱惑力。

如果你贪喝两杯，那么豆腐更是你离不开的伙伴儿。

“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多。”

读过鲁迅先生《在酒楼上》的人，都会回味着这句话。其实，油豆腐固然是江南特色，而豆腐干在酒铺里更是普遍的下酒之物。走遍任何一个大小市镇的酒馆子，你都可以得到美味的豆腐干。

豆浆，和我国大部分地区的人们是如此普遍地关联着，早上办公以前，先上豆浆店喝一碗“热浆”是北京机关干部的习惯，因此有人说：“开门七件事”应加上一件重要的第八件：“浆”。豆浆和豆腐，同样的物美价廉的大众化营养食料。

煮好的豆浆变成豆腐，一般是加上一点石膏或盐卤就能使它凝固为豆腐脑（南方称为“豆腐花”）。再把豆腐脑的水分压去，就成为整块的豆腐。在北方，最香嫩的豆腐叫做“南豆腐”，是用大豆放在石磨上磨制的。一般的豆腐则是用榨过油的豆饼做原料。

豆腐要达到滑嫩清香，和水也有很大关系，有经验的人认为，天下泉水出名的地方，往往也出产味美的豆腐。

如果给豆腐的家族编一份家谱，它的支派是可观的：大豆（黄豆、黑豆）是它的祖宗。大豆制成豆浆，产生了豆腐和腐皮（腐皮是豆浆煮热时凝结在上面的表皮，晒干了出售，就是佐餐的美味腐竹）。豆腐经