第26章(第2/7 页)

即一块肉须有猪皮、肥膘、薄层肥肉、精肉、薄层精肉五部分。且要求猪皮细薄，皮下第一层肥膘肉厚度不超过两厘米，这样烹制出的成品才不显油腻。五层肉的总厚度最好在六厘米内，以避免熟成后各层出现分离。

手上这块五花肉不合格，洪爽仍按部就班将肉改刀成4厘米见方的小块，烧好的肉会缩小四分之一左右，这个尺寸才能保证肉块既入味又不软烂，同时具备卖相和口感。

冷阳返回时肉已小火煮上了，他受香气吸引掀盖查看，发现汤汁里没放任何香料。

“这道菜的精髓就是猪肉的原味，加白糖酱油引出肉的鲜香，再加少许姜葱解腻去腥就够了，放香料味道会发苦的。”

“原来是这样，我说有几次吃到的东坡肉总有股苦味呢。”

他迫不及待想品尝，洪爽却说：“早着呢，煮1个半小时以后还得蒸一个小时，我是等不了了，待会儿你自己弄吧。”

“这么麻烦？我记得红烧肉只要煮熟就能吃啊。”

“你要开餐馆还不知道东坡肉和红烧肉的区别？东坡肉外观类似红烧肉但没那么油腻，就是因为多了蒸这道工序啊。一会儿你蒸的时候注意两点，第一，肉皮要朝上放进罐子，舀掉原汤上的浮油才能浇到肉上。第二，盖上罐子后在上面包一张黄纸。”

“包纸做什么？”

“密封嘛，这样水蒸气才不会跑进罐子，稀释肉的香气啊。到点以后你揭开盖子用手按一按猪皮，如果像嫩豆腐那样微微颤动就表示成功了。”

冷阳笑称涨了新知识，积极为大厨打下手，用改刀下来的剩肉做蟹粉狮子头。

洪爽问他：“中午我们在上河居吃了一道葱焖鸡，你知不知道那鸡肉为什么那么嫩那么香？”

冷阳最近看了不少烹饪书籍，了解一些原理。

“书上说肉吃了水，做好以后口感才会细嫩。”

“没错，那你知道一斤肉能吃多少水吗？”

“多少？”

“是120克，这是一位大厨反复试验后得出的结论，不能免费教给你，以后要用行动偿还。”

她模仿他的习性开玩笑，让他拿半斤大葱兑上一斤矿泉水用榨汁机榨汁。

冷阳洗葱时想摘掉根须，被她喝止。

“根须是葱的精华，带须榨出来的汁葱香味才最浓。”

榨好葱汁，她正从锅里捞起煮好的螃蟹。

冷阳没话找话问：“你知道螃蟹怎么分公母吗？”